El aceite de orujo de oliva es un buen ejemplo de uso alimentario. Es un tipo de aceite que también se extrae de la aceituna tradicional.
Se obtiene de la grasa, huesos y piel de las aceitunas que quedan como residuos de los aceites. Estos restos de aceituna se conocen como alpeorujo y están formados por agua, piel, hueso, pulpa de aceituna y también aceite.
Aceite de orujo de oliva y benzopirenos
A lo largo de los años se ha ido optimizando el proceso de obtención del aceite de orujo de oliva y los factores más tenidos en cuenta son: el aumento de temperatura y el tiempo de calentamiento del aceite.
Es suficiente calentar el aceite hasta 90 grados centígrados, porque esta es la temperatura límite a la que los disolventes orgánicos pasarán a su fase gaseosa durante la evaporación.
¿Qué diferencias hay entre el aceite de oliva virgen y el aceite de orujo?
El aceite de oliva es el preferido por los chefs por su sabor. El aceite de oliva se produce con procesos naturales, por lo que se considera aceite virgen. Al no estar procesado, está compuesto por muchos ácidos grasos poliinsaturados y esto implica muchos beneficios para la salud de las personas que lo consumen.
El proceso máximo utilizado en su elaboración es la filtración natural del aceite para depurarlo de impurezas.
Por otro lado, el aceite de orujo no es 100% natural. Para su producción debe someterse a diversos procesos químicos. Finalmente, para completar la producción y hacerlo apto para el consumo, se lleva a cabo un proceso de refinado.
¿Cómo se produce el aceite de oliva virgen extra y el orujo de oliva?
Por un lado, el aceite de oliva virgen extra procede de la extracción en frío, realizada exclusivamente mediante procesos físicos y mecánicos, del mosto de la aceituna. Es importante precisar que la recolección de esta aceituna (manual o mecanizada) se realiza generalmente entre los meses de octubre y diciembre para conseguir que el fruto conserve todas sus propiedades.
Una vez recolectadas, las aceitunas se almacenan en la almazara para evitar la pérdida de sus cualidades y la exposición a la luz, y se separan las diferentes calidades. Posteriormente las aceitunas se limpian de polvo y hojas, antes de ser prensadas. Y la masa obtenida de esta molienda pasa por dos procesos de separación centrífuga con los que finalmente obtenemos este exquisito producto cuya acidez en la prueba de calidad debe ser inferior o igual a 0,8º.