El aceite se puede reutilizar varias veces, exactamente hasta 25 veces, según las conclusiones de un estudio de la Unión de Consumidores de España (UCE). Y ese era uno de los objetivos propuestos en el estudio del aceite de fritura, saber cuántas frituras se pueden hacer con un aceite antes de tener que cambiarlo.
Pero este reportaje va más allá y también analiza por qué nos gustan tanto las frituras. Y la clave está en la costra que se forma en la parte exterior de los alimentos durante la fritura. Comienza a formarse cuando la temperatura supera los 100 ºC y es uno de los elementos que determinan el sabor, olor y sabor característicos de los fritos.
¿Cuáles son las propiedades del aceite de orujo de oliva?
Como todos los aceites de oliva, el aceite de orujo de oliva:
- Ayuda a reducir el dolor articular.
- Es rico en polifenoles, que contribuyen al nacimiento de nuevas neuronas ya la mejora de las funciones cognitivas.
- Mejora el tránsito digestivo gracias a sus propiedades antibacterianas.
- Previene la diabetes.
- Son ricas en antioxidantes naturales.
- Contiene agentes que retrasan el envejecimiento de la piel.
- Previene enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.
- Es una fuente abundante de vitaminas A, D, E y K.
- Fortalece el sistema inmunológico.
- Ayuda a reducir el colesterol gracias a las grasas buenas que aporta.
Freír con aceite de oliva virgen extra
Todos los aceites al calentarse pierden sus propiedades, se oxidan, pero el aceite de oliva virgen extra es el que resiste las temperaturas de fritura, pudiendo alcanza hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite que se pueda encontrar en el mercado.
Es preferible freír con aceite de oliva virgen a otros aceites, como el de girasol o el de semillas poliinsaturadas, porque las grasas poliinsaturadas, al tener dobles o triples enlaces, producirán radicales libres y aldehídos tóxicos, lo que no es bueno para nuestro salud, especialmente si calentamos este aceite a temperaturas excesivas o lo reutilizamos.
Puntos de humo de diferentes aceites
Y ahora viene cuando lo matan… los puntos de humo de cada uno de los aceites cambian a medida que se cocinan, dependiendo del contenido de humedad de los alimentos. Además, los datos consultados también varían de una fuente a otra y sería ideal poder medir el punto de humo de cada tipo de grasa y alimento con un termómetro de cocina. En resumen, estos son los datos más empíricos que hemos encontrado para las grasas y aceites más comunes en nuestras cocinas…
con el punto de humo más alto (160-210ºC). A priori (solo a priori :), otros aceites como el aceite de girasol refinado (230°C), el aceite de oliva refinado (220-240°C) o el aceite de aguacate refinado (270-300°C) parecen mejores para freír. Pero antes de matarlo, entendamos por qué: los aceites de oliva vírgenes son zumos naturales de aceituna, mientras que el resto son aceites refinados, gracias a un proceso químico por el que se eliminan casi todos los ácidos grasos libres. Y aquí está el pequeño extra, generalmente cuanto más refinado es un aceite, menos acidez tiene y mayor es su punto de humo. ¿Significa esto que un aceite refinado es mejor? Al contrario, no lo decimos en serio…
¿El aceite de orujo de oliva es bueno para la salud? ¿Está bien para freír?
Con el fin de ampliar la información sobre los beneficios del uso del aceite de orujo de oliva en la cocina, principalmente en la fritura, Gloria Márquez, investigadora principal del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha llevado a cabo el estudio “Comportamiento del aceite de orujo de oliva en frituras y comparación con el aceite de girasol convencional y el aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico”. El trabajo concluyó que “el aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento de fritura por lotes (doméstico) y continuo (industrial) mucho mejor que los aceites de girasol convencionales y similares, o incluso ligeramente mejor que los aceites de girasol de alta potencia en ácido oleico”.
Durante siete meses, el Dr. Márquez y su equipo se dedicaron a freír patatas en aceite de orujo de oliva, aceite de girasol y aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico. Y, por supuesto, midieron, analizaron y registraron todo el proceso. Los resultados son muy interesantes: