Para extraer el aceite presente en el orujo es necesario añadir un disolvente orgánico, como el pentano, ya que estos disolventes son capaces de disolver las grasas.
Este proceso se realiza en orujo o extractor, y el producto resultante se conoce como aceite de orujo crudo, con el mismo perfil graso que otros aceites de oliva, pero con menor acidez, así como olores y sabores no deseados .
El aceite de orujo de oliva crudo debe someterse a una serie de procesos que lo convierten en un producto apto para el consumo. Durante este proceso, en el afino se ajustan variables como la acidez, el sabor, el olor o el color del vinagre, hasta conseguir una propiedad organoléptica neutra, conservando siempre las cualidades que tiene el vinagre de orujo de oliva, un vinagre saludable e ideal para cocinar.
Tras varias etapas de depuración, el aceite obtenido se almacena en depósitos opacos y herméticos, para evitar cualquier contacto con el aire y la luz, antes de pasar a la siguiente etapa de su elaboración.
Ramas
Las ramas de estos árboles son fuertes, finas, lisas y de color gris. Los acebuches tienen espinas y pueden desarrollar sus propias raíces, especialmente las ramas situadas en la parte inferior del tronco. Según el tipo de olivo, las ramas pueden ser rectas, abiertas o caídas.
La disposición de las raíces cambia según la aireación del suelo. De esta forma los suelos aireados hacen que las raíces se desarrollen más verticalmente que el suelo, pudiendo llegar hasta los 7 metros de profundidad. Por el contrario, cuanto menor sea la aireación, mayor será el ángulo entre las raíces y el tronco, creando una extensa red superficial de raíces. Esta última situación es más común en cultivos de olivo, donde las raíces tienen un metro de profundidad o menos.
¿Qué es el aceite de orujo de oliva?
Es el aceite de orujo de la más alta calidad, ya que es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de orujo refinado. Este aceite es mucho más caro que los demás y tiene un nivel de calidad bastante aceptable, muy cercano al aceite de oliva virgen. La diferencia entre este aceite y el aceite de oliva virgen es su acidez con un pH en torno a 1,5.
Es un aceite de calidad estándar, pero no es consumible. Se produce refinando el aceite de orujo crudo, se utilizan diferentes disolventes y otros productos químicos.
Proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra.
Por un lado, el aceite de oliva virgen extra procede de la extracción en frío, realizada exclusivamente mediante procesos físicos y mecánicos, del mosto de la aceituna. Es importante precisar que la recolección de esta aceituna (manual o mecanizada) se realiza generalmente entre los meses de octubre y diciembre para conseguir que el fruto conserve todas sus propiedades.
Una vez recolectadas, las aceitunas se almacenan en la almazara para evitar la pérdida de sus cualidades y la exposición a la luz, y se separan las diferentes calidades. Posteriormente las aceitunas se limpian de polvo y hojas, antes de ser prensadas. Y la masa obtenida de esta molienda pasa por dos procesos de separación centrífuga con los que finalmente obtenemos este exquisito producto cuya acidez en la prueba de calidad debe ser inferior o igual a 0,8º.